| Lavorazione :
si porta il latte previa filtrazione con foglie di felci, a circa 100 gradi,
aggiungendovi della "Calamintha Nepeta Savi", un'erba fortemente aromatica
appartenente alla famiglia delle Labiate, detta localmente "Nepeta". Alla fine
del trattamento termico il latte si fa raffreddare fino a 35-45 gradi
aggiungendovi poi il caglio di capretto in pasta. Coagula in 40 minuti circa.
Dopo la rottura della cagliata in modo violento (a dimensione di grumi molto
sottili) viene lasciata riposare sotto siero per alcuni minuti. Dopo queste
operazioni, la massa viene pressata e modellata fino ad ottenere delle piccole
sfere. Si può consumare subito, nel qual caso viene avvolto in foglie di felce
legate con steli di ginestra. La salatura si effettua a secco (solo se destinato
alla stagionatura). Matura in 7 giorni in ambiente areato e fresco.
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