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RICOTTA FORTE

Zona di Produzione : in genere nel basso Materano, Pomarico, Montescaglioso, nella zona confinante con il Tarantino

Periodo di Produzione : da Marzo/Aprile a Settembre

Materia Prima : siero puro ovino o misto con quello caprino

Stagionatura : 4 mesi circa

Lavorazione : si porta il siero a circa 72-85 gradi. A coagulazione avvenuta i fiocchi di ricotta vengono fatti spurgare in apposite fuscelle e messi in recipienti rettangolari di legno detti "martore" tenuti in locali freschi e arieggiati. Quando, dopo un mese circa, si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferita in appositi recipienti di argilla (otri) e tenuta per tre mesi a temperatura di 25 gradi in locali protetti dalle mosche. Quando le screpolature superficiali diventano marcate viene di nuovo reimpastata in modo omogeneo. Quando il sapore ha conseguito un gusto forte e pungente, è pronta per il consumo

Caratteristiche del prodotto : crosta: inesistente; pasta: di colore giallo-rosa; sapore: piccante, forte

Note : la presenza di caseina nuoce alla qualità di questo prodotto; per questo il siero viene accuratamente filtrato per allontanare ogni residuo di cagliata

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