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FIOR DI LATTE Latte Vaccino

Zona di Produzione : in tutta la Regione Periodo di Produzione : tutto l' anno
Materia Prima : latte vaccino Stagionatura : non si effettua
Lavorazione : si porta il latte a circa 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata lentamente (a dimensione di una noce) si lascia in riposo estraendo una parte di siero che verrà riscaldato a 45-50 gradi e poi aggiunto alla pasta per favorire la sua maturazione. Dopo questa operazione, la massa viene messa a sgrondare tagliata a pezzi sull'apposito tavolo. Viene filata in acqua bollente, finchè non assume il giusto colore e la giusta consistenza. Dalla massa della pasta filata si staccano tanti pezzi di varia forma e peso a seconda delle esigenze del mercato. La salatura si effettua in salamoia. Si confezionano in buste di pergamena plastificata, lasciandole immerse, nell'acqua di governo
Caratteristiche del prodotto : forma: dalla sferica ai bocconcini, dalla treccia ai nodini; crosta: la pellicola esterna è di colore bianco; pasta: compatta con piccole fessure ricche di latticello; sapore: dolce acidulo
Note : nella penisola sorrentina, alcune qualità dei latticini sono dovute alla presenza di un gruppo etnico di bovini chiamato "Agerolese", la cui caratteristica principale è quella di avere latte in discreta quantità, ma con un contenuto di sostanza grassa di oltre il 4%
produttori :
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