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PROVOLONE del MONACO Latte Vaccino
Zona di Produzione : Comune di Vico Equense in provincia di Napoli
Periodo di Produzione : da Gennaio a Marzo
Materia Prima : latte vaccino
Stagionatura : da 6 mesi, fino a due anni circa, in ambiente fresco a temperatura non superiore a 12-15 gradi
Lavorazione : previa aggiunta di fermenti lattici il latte viene coagulato a circa 38 gradi, aggiungendovi il caglio di capretto in pasta. Coagula in 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocella) si procede come per il caciocavallo. A seconda della destinazione del prodotto, se a lunga o a breve stagionatura, la pasta viene tirata e intrecciata più volte dandole la caratteristica forma che può essere a pera, a fiasco o a cilindro. La salatura si effettua in salamoia di differente concentrazione salina per due giorni. Matura in un mese, in ambiente aerato e fresco, dove le forme vengono legate a coppia e appese ad asciugare
Caratteristiche del prodotto : forma: pera, a fiasco o cilindro; crosta: dura dallo spessore di mezzo cm di colore giallo dorato; pasta: compatta, pastosa morbida, di colore bianco crema con rare fessurazioni lacrimanti, odore penetrante intenso aromatico; sapore: decisamente piccante
Note : è l'unico esempio di provolone artigianale rimasto nell'area originaria del prodotto. Incerta è l'origine del nome.
produttori :
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