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STRACCHINO di BUFALA Latte Bufalino
Zona di Produzione : Battipaglia in provincia di Salerno
Periodo di Produzione : tutto l' anno
Materia Prima : siero di latte di bufala
Stagionatura : non si effettua
Lavorazione : si porta il latte previa pastorizzazione e aggiunta di fermenti a 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a scacchiera di due cm per lato, si lascia riposare per 5 minuti, poi si frantuma la cagliata in particelle grosse come una nocciola. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere senza fondo, appoggiate su stuoie di legno; nelle successive tre ore le fascere vengono rigirate 2-3 volte. La salatura si effettua in salamoia per 2-3 ore. Matura in frigorifero a 4 gradi, dove le forme vengono messe per 6-7 giorni
Caratteristiche del prodotto : forma: quadrata; crosta: appena percettibile, dall'odore di fermenti lattici; sapore: delicatamente dolce con vago retrogusto d'amaro
Note : il retrogusto di amaro è causato dalla esuberante quantità di caglio che se fosse inferiore non darebbe una cagliata sufficientemente sostenuta
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