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| Zona di Produzione :
in provincia di Trapani e in Liguria
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| Materia Prima :
Filetti freschi di Tonno
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| Periodo di Lavorazione :
Maggio - Giugno
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| Preparazione :
i pesci desquamati e liberati dalle pinne e dai visceri dopo lavatura vengono
conciati per ottenere i filetti che rimangono sotto sale per qualche ora.
Lavati, i pezzi vengono messi ad asciugare: un tempo all'aria e al sole, oggi,
per proteggerli dall'inquinamento, negli appositi forni dove restano 4-6 ore ad
una temperatura di circa 25-30ºC. Successivamente pressato, il prodotto è pronto
quando la pelle avrà assunto un aspetto lucido tendente al bruno. Si conserva
bene sottovuoto
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| Maturazione :
35 - 45 giorni
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Note :
classico esempio di collaborazione interetnica tra popolazioni
rivierasche del Mediterraneo. Siciliani e liguri ricorrono infatti a tecnologie
e terminologie comuni
Originariamente veniva fatto con il Delfino al posto del Tonno
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