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CACIOTTA del FERMANO

Zona di produzione : tutto il comprensorio del Fermano - rinomate le aree di Amendola e Comunanza

Periodo di produzione : Ottobre - Luglio

Materia Prima : Latte VACCINO e/o OVINO e/o CAPRINO

Stagionatura : non si effettua

Lavorazione : si porta il latte, scaldandolo a "bagnomaria", a circa 36-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in modo grossolano (a dimensione di un piccolo mandarino), la massa viene estratta e messa nelle fascere pressandola con le mani: tempo totale di lavorazione 2 ore. La salatura si effettua a secco, sui due lati della forma, con intervallo di 12 ore. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido.

Caratteristiche del prodotto : forma cilindrica, crosta morbida bianco-giallastra; pasta assai occhiata; sapore dolce-acidulo.

Note : La tecnica del "bagnomaria" viene adoperata da quei piccolissimi allevatori che hanno pochi capi di bestiame e pochi litri di latte da lavorare. Il latte non deve stare a contatto diretto con il fuoco, cosí in mancanza di un recipiente stagnato o a doppio fondo, si può usare la tecnica del "bagnomaria".

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