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| Zona di produzione :
PROVINCIA DI ANCONA: COMUNITA' MONTANA ALTA VALLE DELL'ESINO
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| Materia Prima :
magro di prosciutto e della spalla di suini provenienti da allevamenti italiani e
lardarelli duri
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| Spezie :
Pepe intero, Sale
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| Lavorazione :
la carne viene privata di ogni parte grassa e nervosa, quindi pestata in modo sottolissimo, con l'aggiunta di
lardelli tagliati a mano a forma di cubetti e conciata con sale e pepe intero
nero. Si insacca nel budello gentile.
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| Maturazione :
7 - 10 giorni in stanze con camino
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| Stagionatura :
3 - 4 mesi in cantina o in solaio
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