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| Zona di Produzione :
in tutta la Sardegna
| Periodo di Produzione :
da Novembre a Luglio
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| Materia Prima :
siero di latte Ovino da razza sarda
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| Stagionatura :
20 - 30 giorni (se usata da tavola) , oltre se usata da grattugia, in ambiente
fresco, secco e ventilato
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| Lavorazione :
si porta il siero a circa 90 gradi e la ricotta affiorata si lascia rassodare
per circa mezz'ora sulla superficie del siero prima di estrarla mediante
spannarola. Costituite le forme negli appositi stampi o nei teli (come nel caso
del tipo "testa di morto" ), la si sottopone a pressatura e a salatura a
secco
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| Caratteristiche del prodotto :
forma: cilindrica (nel tipo "toscanella" ); crosta: bianca, quasi inesistente;
pasta: compatta, bianca, tenera; grasso: 60-67%
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| Note :
le ricotte pecorine salate a seconda della forma cambiano nome: moliterna, a
forma tronco-conica; toscanella, a forma cilindrica; testa di morto, a forma
tondeggiante
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| produttori :
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