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PERETTA

Zona di Produzione : in provincia di Nuoro e Sassari , in particolare a : Perfugas (Ss), Bortigali (Nu), Berchidda (Ss)

Periodo di Produzione : tutto l' anno

Materia Prima : latte intero Vaccino da razza Bruna (75%) da altre (25%)

Stagionatura : da 3 a 15 giorni

Lavorazione : tipica dei formaggi a pasta filata. Si scalda il latte a 35-37 gradi e, dopo l'aggiunta del siero-innesto (ma non tutti i casari ne fanno uso) lo si coagula con caglio di vitello in 30-40 minuti, si procede quindi alla rottura del coagulo sino a ridurlo in grumi della grossezza di una nocciola . Ultimata la rottura si cuoce la cagliata a 42-43 gradi e la si lascia depositare sul fondo della caldaia ove si forma la pasta. Questa, estratta dalla caldaia, viene lasciata "maturare", generalmente sotto siero caldo, per alcune ore sino a che non abbia raggiunto un'acidità tale da filare e lasciarsi plasmare se immersa in acqua molto calda (70-80 gradi). Si formano così dei filoni di pasta da cui vengono staccati pezzi che, modellati a forma di pera, costituiranno i formaggi. Le forme, dopo essere state a rassodare in acqua fredda, vengono salate in salamoia per 3-4 ore

Caratteristiche del prodotto : forma: a pera (da cui il nome); crosta: paglierina; pasta: bianca, tenera; grasso: 44%; sapore: dolce aromatico

Note : la Peretta oggi è particolarmente apprezzata dopo 4-5 giorni di stagionatura. Quando è stagionata acquista un gusto leggermente piccante e può essere usata anche da grattugia. Fresca è usata anche per confezionare le "sebadas", un caratteristico dolce sardo

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