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| FILETTI DI ACCIUGHE SOTT' OLIO |
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| Zona di Produzione : costa nordica della Sicilia (provincie di Palermo e Messina); in paricolare nella zona di Cefalù |
| Materia Prima : Acciughe sotto sale |
| Periodo di Lavorazione : nel periodo invernale , quando la pesca alle acciughe non è possibile |
| Preparazione : il pesce di provenienza locale viene riversato su di un tavolo e privato della parte terminale del corpo. Successivamente viene spruzzato con salamoia calda che lo libera dalle squame e dal sale. Raffreddato sempre in salamoia, si stende il pesce su reti da pesca e si centrifuga. Dopodichè viene diliscato e confezionato in barattoli o vasetti di varia misura, aromatizzato con capperi, olive e ricoperto di olio. Chiusi ermeticamente essi sono pronti per il consumo circa 6 mesi dopo |
| Maturazione : 6 mesi circa |
| Note : rispetto al passato due sono le innovazioni tecnologiche: la salamoia calda, che facilita la squamatura, e la centrifuga, che presenta peraltro il pericolo di eliminare con l'acqua le sostanze aromatiche sviluppatesi durante la fermentazione del pesce salato. Questo inconveniente viene annullato dal tempo lungo della inscatolatura che, se rispettato, restituisce al prodotto, strapazzato nella centrifuga, gusto e qualita' |
| produttori : | 
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