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| Zona di Produzione :
tutto il territorio fra Firenze e il senese; molto buoni quelli di Greve e
Impruneta. Discrete quantità si producono nella zona del Monte Amiata.
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| Materia Prima :
Lardelli, Cotenne, Testa di maiale
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Spezie :
Pepe, Sale, Prezzemolo, Aglio, Buccia di linone ;
nella versione senese anche
Pinoli e Uva Sultanina
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| Lavorazione :
le cotenne e tutte le parti della testa del suino vengono cotte e macinate
grossolanamente: si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e portati a
mezza cottura e, per ogni dieci chilogrammi di questo impasto, duecento grammi
di sangue di maiale filtrato. Si condisce con aromi, si insacca l'impasto ancora
caldo nello stomaco del suino cucito con filo e si cuoce. Si consuma subito. Nel
senese la percentuale di sangue è più elevata.
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| Periodo di Produzione :
Novembre/Dicembre - Marzo
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