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| Zona di Produzione :
questo insaccato viene fatto oggi in tutta la Toscana, ma le migliori sono
quelle della zona di origine della tradizione, il Chianti, nel comprensorio di
Firenze.
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| Materia Prima :
pezzi di carne e grasso suino (spalla, rifilature del prosciutto, guanciale) di
maiale allevati nella zona.
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| Spezie :
Sale, pepe macinato, pepe intero, semi di finocchio, aglio, vino
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| Additivi :
Nella produzione industriale viene usato il Salnitro
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| Lavorazione :
i pezzi di carne magra (50%) e il grasso duro del guanciale (50%) vengono macinati a grana media e conciati con sale e aromi. Si insacca nel budello naturale, generalmente la bondeana, con una legatura
fitta e stretta
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Maturazione :
1 settimana in ambiente riscaldato con prese d' aria .
aria che deve essere cambiata più volte al giorno
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| Stagionatura :
da 5 mesi in poi a seconda delle dimensioni in cantina o luogo simile
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