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Zona di Produzione :
Alta maremma in provincia di grosseto , principalmente nelle zone di
Albegna e Montemerano
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| Materia Prima :
Spalla di maiale e lombi tagliati a fette
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| Spezie :
Sale, pepe, olio, aromi (rosmarino, aglio, salvia)
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| Lavorazione :
le fette di spalla o le bistecche non utilizzate per la preparazione degli
insaccati vengono salate, cotte con aromi vari secondo i gusti. Vengono messe
nei vasi sott'olio. Si consumano dopo un anno circa, o come secondo piatto
mangiato freddo o macinato per fare sughi. Nonostante l'uso diffuso dei
surgelatori si tratta di un'usanza ancora molto frequente in Toscana. Con lo
stesso procedimento si produce l'arista sott'olio: il lombo viene cotto nel
lardo con aglio e aromi, per circa due ore, si scola all'aria e si mette in
barattoli di vetro
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| Stagionatura :
1 anno circa sott' olio
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